Il baccalà alla vicentina è un piatto tipico della cucina veneta, è un piatto semplice ma da un sapore intenso, ricco e delicato, con un inconfondibile gusto, tuttavia per portare il sapore autentico della tradizione, è opportuno avere pazienza e prestare la giusta attenzione nella preparazione, viceversa si potrebbe compromettere la buona riuscita del piatto.
Questo piatto riveste un ruolo di fondamentale importanza all’interno della tradizione culinaria veneta infatti, è tutelato dalla Confraternita del baccalà alla vicentina ed è un esempio di come la semplicità degli ingredienti possa trasformarsi in un capolavoro gastronomico, non a caso questo rappresenta un piatto apprezzato ben oltre i confini del Veneto.
Ingredienti
Come preannunciato gli ingredienti all’interno del piatto non sono particolarmente costosi e sono molto semplici da reperire tuttavia questi devono essere selezionati con cura affinché il piatto possa avere quel suo inconfondibile sapore. Questi possono essere reperiti ovunque a condizione che in ogni caso si tratti di ingredienti di qualità per non compromettere il sapore del piatto. Gli ingredienti in particolare sono: Stoccafisso di qualità Ragno, olio extravergine d’oliva, latte intero ,cipolle, acciughe sotto sale, farina, prezzemolo.
Si può notare che tra gli ingredienti non figura il baccalà, bensì lo stoccafisso, un pesce essiccato, proveniente dalle isole Lofoten, in Norvegia. Fu introdotto in Veneto nel 1431 dal mercante veneziano Pietro Querini. Da allora questo prodotto divenne popolare nelle regioni venete, dove si adattò perfettamente alla tradizione culinaria locale.
Preparazione
Il baccalà alla vicentina richiede tempo e attenzione per una preparazione rigorosa. Per prepararlo come la cucina comanda si necessitano circa 3 giorni, inoltre per la cottura, che deve avvenire a fuoco lento, vi consiglio l’utilizzo di un tegame di coccio, che mantenga la temperatura costante ed uniforme. Vediamo ora passo passo come prepararlo a dovere:
- mettere a mollo lo stoccafisso per 48 ore e ogni 8 ore cambiare l’acqua. Questo passaggio serve a ammorbidire il pesce.
- dopo le 48 ore pulire il pesce, eliminando pelle e lische
- mettere in casseruola, cipolla tritata, acciughe e prezzemolo in abbondante olio e lasciare cuocere a fuoco lento
- infarinare i pezzi di stoccafisso e disporli in strati nella casseruola, alternandoli con il soffritto
- aggiungere all’assemblato il latte intero fino a coprire tutto
- cuocere il tutto a fuoco basso per circa quattro ore senza mescolare
per servirlo, potete tradizionalmente accompagnarlo con la polenta, che bilancia la cremosità del piatto senza tuttavia intaccarne il sapore deciso, potete anche accompagnarlo con un buon vino, preferibilmente un bianco locale. Questo piatto non va improvvisato, viceversa va pianificato e richiede molta pazienza, proprio la lentezza con cui deve essere preparato è un valore aggiunto che esalta i sapori e la consistenza finale.
A distanza di più di 500 anni, questo inconfondibile piatto è ancora protagonista della tradizione gastronomica italiana. Immergerti in questa esperienza ti ricompenserà sicuramente con la scoperta di un gusto nuovo, indimenticabile e il piacere di aver preparato una delle ricette più complesse nonché apprezzate della cucina italiana. Buon appetito!
